Herbata czarna

Otrzymywana jest przez proces utleniania i całkowitej fermentacji. Głównymi producentami tego rodzaju herbaty są Chiny i Indonezja. Swój unikatowy ciemny kolor, aromat oraz intensywny smak zawdzięcza właśnie procesowi całkowitej fermentacji.

Herbatę czarną wytwarza się tylko z trzech części krzewu herbacianego: pączków liściowych, liści i delikatnych łodyg. Proces obróbki liści obejmuje cztery główne etapy: więdnięcie, skręcenie (zgniatanie), fermentację oraz suszenie.

• Więdnięcie: przy pomocy ciepłego powietrza usuwa się wilgoć ze świeżych liści herbaty, w czasie 12-24 godzin. Metoda ta hartuje również surowiec do dalszych procesów. Liście są następnie zwijane i zgniatane.
• Proces miażdżenia (zgniatania) trwa ok. 4-18 h i polega na pozostawieniu liści w temp. 20-35 °C w bębnie do suszenia na powietrzu. Liście w wyniku tego etapu tracą ok. 50% swojej masy. Następnie przystępuje się do procesu walcowania (zwijania) liści, przebiegającym w temperaturze 25 °C.
• Po zwijaniu i zgniataniu liści herbaty, otrzymany półprodukt przeniesiony zostaje do komór fermentacyjnych. Tam, w temp. 20-23°C zachodzi utlenienie. Tradycyjna fermentacja trwa około 2-3 godzin. Sfermentowane liście herbaty suszy się następnie w strumieniu powietrza o temperaturze ok. 90 °C., do momentu, gdy zawartość wody w liściach osiągnie od 3 do 4%. Ostatecznie liście są ogrzewane do 80 °C. W czasie suszenia sok roślinny (wcześniej uwolniony podczas skręcania i fermentacji liści) krzepnie na powierzchni włosków liściowych, a ekstrakt herbaty przybiera kolor złoty lub srebrny, by po pewnym czasie przybrać kolor miedziano-czerwony. Są to „wskazówki”, które charakteryzują dobrą jakość herbaty.

Wyróżniamy trzy rodzaje surowca herbaty czarnej: liściowy, połamany, pokruszony.

Surowiec liściowy wytworzony został z całych liści i charakteryzuje się intensywnym aromatem. Łamany, jak sama nazwa wskazuje, wytworzony został z połamanych części liści. Na pokruszony składają się nie tylko pokruszone liście ale również pył liściowy. Charakteryzuje się on najgorszą jakością i przeznaczony jest jedynie do produkcji herbat najtańszych, granulowanych i ekspresowych.

Herbata zielona

Ta najstarsza z herbat produkowana jest głównie w Chinach i Japonii. Jej prozdrowotne właściwości uwarunkowane są pominięciem etapu fermentacji. Liście od samego początku traktuje się z wielką starannością: nie dopuszcza się bowiem do utlenienia aktywnych związków, które odpowiedzialne są za wartość zdrowotną herbaty zielonej.

Liście herbaty zielonej po zerwaniu poddawane są suszeniu poprzez działanie gorącej pary wodnej, dzięki czemu zachowuje zbliżony skład i właściwości co świeże liście herbaciane. Herbata zielona charakteryzuje się zielono-żółtą (niekiedy delikatnie brązową) barwą, subtelnym smakiem (delikatniejszy od czarnych herbat) i ziołowym aromatem.

 

Herbata czerwona

Jest to jedna z najbardziej aromatycznych herbat. Otrzymywana jest z krzewów herbacianych uprawianych w Chinach, Japonii i na Tajwanie. Pod względem właściwości jest podobna do herbaty czarnej, ale uważa się, że łączy w sobie również i cechy herbaty zielonej. Podlega ona bowiem krótkiej fermentacji (tzw. herbata półfermentowana), a jej charakterystyczną cechą jest silnie aromatyczny zapach i „ziemisty”, korzenny smak.

Herbata oolong

Produkcja herbaty oolong (czerwonej wg nazewnictwa chińskiego, nazywana również herbatą niebieską lub turkusową), polega na suszeniu na słońcu świeżo zebranych liści. Zwiędnięte w ten sposób liście, zbiera się i wytrząsa kilkukrotnie w specjalnych, bambusowych koszach (bambus ułatwia otarcie brzegów liści), do momentu uzyskania żółtego koloru liści. Wówczas ulegają one fermentacji, a później poddawane są procesowi palenia (inaczej prażenia, który to zmniejsza kwaśność i cierpkość naparu). Procesy te zostają przerwane w momencie pojawienia się czerwonego odcienia na brzegach i końcach liści.

Herbata Pu-erh

Liście chińskiej herbaty Pu-erh zbierane są na przełomie lipca i sierpnia w prowincji Junnan. Herbata ta, należy do herbat czerwonych dodatkowo poddana fermentacji mikrobiologicznej i leżakowaniu. Uzyskuje się wówczas drobne, o nieregularnym kształcie i brązowym kolorze liście. Może być ona przechowywana nawet 50 lat. Napar herbaty Pu-erh ma ciemnobrunatny kolor, gęstą konsystencję i ziemisto-korzenny smaku oraz silny aromat.

Herbata żółta

Herbata ta, zwana ‘cesarską’, łączy cechy zielonej i czarnej herbaty. Poddawana jest również podobnym procesom produkcji co herbata czarna. Znaczącą różnicą w procesie fermentacji między żółtą a czarną herbatą jest gwałtowne przerwanie procesu fermentacji w herbacie żółtej. Przez długie lata, herbata ta była jedynie na wyłączność dworu cesarskiego (cesarz zakazał jej eksportu), jak i wykorzystywana była na potrzeby niektórych obrządków religijnych. Obecnie produkowana jest głównie w Chinach i na Tajwanie. Herbata żółta podlega tylko częściowej fermentacji (do 13%). Do produkcji używane są wyłącznie najmłodsze pędy, a minimalna fermentacja polega na nieznacznym utlenieniu liści podczas ich zwijania. Suche liście żółtej herbaty są ciemniejsze niż liście zielonej herbaty. Ponadto wyróżnia się ona delikatnym i bursztynowym naparem, cierpkim i subtelnym aromatem. Najcenniejszą odmianą żółtej herbaty jest Chu Shan Yin Chin.

Herbata biała

Jedną z najdroższych herbat na świecie jest najszlachetniejsza z nich- herbata biała. Fakt, iż nie podlega ona żadnemu z procesów czyni ją wyjątkową, zarówno pod względem sensorycznym jak i prozdrowotnym. Proces produkcji białej herbaty rozpoczyna się od zrywania młodych, jeszcze nie rozwiniętych pączków liści na wiosnę. Takie krzewy herbaciane są często chronione przed promieniami słonecznymi, by obniżyć powstawanie chlorofilu w liściach. Zebrane pączki poddaje się więdnięciu i suszeniu w naturalnych warunkach. Dzięki takiemu procesowi wytwarzania, herbata biała ma aromat subtelny, ale wyczuwalny. Napar z niej posiada jasno słomkową barwę i delikatny smak. Produkcja herbaty białej jest limitowana, z tego względu uprawiana jest tylko w kilku chińskich prowincjach, między innymi w Fujianie.

Więcej WIEDZY HERBACIANEJ

Piśmiennictwo:

• Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chem. Berlin, 2009, 951-958
• Crozier A., Clifford M.N., Ashihara H.: Plant Secondary Metabolite. Occurrence, Structure and Role in the Human Diet, Blackwell Publishing. Glasgow, 2006, 263-271
• Ostrowska J.: Herbaty – naturalne źródło antyoksydantów, Gazeta farmaceutyczna (2008) 1: 46-50
• Wołowiec K., Jakubczyk Ł.: Herbata źródłem jonów – czyli chemiczne spojrzenie na filiżankę herbaty. źródło: http://www.ujk.edu.pl/org/sknkalcyt/ourworks/39.pdf